Aramark prouve une nouvelle fois sa faculté à se réinventer. L’équipe du Luxembourg propose depuis peu des classiques de brasserie dans des bocaux en verre stérilisés. Des plats savoureux et sans artifices, inspirés du célèbre chef Escoffier. Un assortiment de produits que l’on peut qualifier d’artisanal parfaitement maîtrisé.

En tant qu’entreprise de services, Aramark Luxembourg voulait compléter son offre dans un contexte de crise sanitaire. Elle a donc décidé de créer un nouveau produit : des recettes traditionnelles et sans artifices, vendues dans des bocaux en verre de type Weck. Les recettes traditionnelles s’inspirent d’Auguste Escoffier, célèbre cuisinier du début du siècle dernier, et sont adaptées à un mode de cuisson très spécifique : la stérilisation. Les bocaux sont préparés au Luxembourg, avec de ingrédients sains et naturels, autant que possible locaux. Et surtout avec zéro chimie : ni stabilisants, ni conservateurs, ni additifs.

« Nous avons délibérément opté pour la stérilisation plutôt que la pasteurisation », explique Didier Bernard, Directeur des Opérations d’Aramark Luxembourg. « Nos bocaux se conservent plus d’un an, à température ambiante, et les valeurs nutritionnelles des produits sont préservées. » Avec cette nouvelle gamme de produits, Aramark Luxembourg touche les personnes qui n’ont pas accès à ses services, que ce soit des employés (en télétravail), leur famille ou des particuliers. Le but ? Leur simplifier la vie avec des recettes authentiques, qu’il suffit de réchauffer, tout en garantissant une qualité irréprochable.

6 mois de recherche

« Nous avons réalisé de nombreux tests pendant plusieurs mois pour parvenir au résultat souhaité », précise Bruno Lassine, RH & Administration Manager d’Aramark Luxembourg et chef de production. « Nous voulions qu’au moment de la dégustation, nos bocaux soient comparables à un produit cuisiné le matin-même dans nos restaurants. Nous avons appris à maîtriser la technique de la stérilisation tout en évitant la surcuisson, en ne détériorant pas le goût, la couleur ou la texture des produits. Et surtout, en respectant une qualité microbiologique et une hygiène exemplaires. Nous n’avons pas de marge d’erreur que la chimie peut corriger. » Les plats sont cuisinés directement dans les bocaux par les chefs d’Aramark, dans les cuisines d’Aramark Luxembourg. Ils sont ensuite montés brièvement à très haute température (118°C) et stérilisés en autoclave.

Production de la sauce tomates aux champignons (photos par Yann Marcalbert)

Gourmandise et environnement

« Le but ultime de ce processus complexe est de conserver le côté artisanal et l’esprit Escoffier des recettes, avec des produits simples et une cuisine gourmande », affirme Didier. « Pas question de tomber dans les travers des conserves industrielles ! » Quant au choix des Weck, il ne s’est pas fait par hasard. La transparence des bocaux permet de voir le produit et d’en apprécier visuellement le contenu. « C’est aussi un choix écologique », ajoute Bruno. « Nous créons actuellement une brochure afin de donner aux clients des idées déco pour réutiliser les bocaux. »

 

Didier Bernard Directeur Opérationnel présente la gamme à partager (photos par Yann Marcalbert)

Création d’une image et d’une identité

« C’est la première fois qu’Aramark fabrique un produit longue conservation », souligne Yann Marcalbert, Marketing Manager d’Aramark. « Nous sommes sortis de l’image du catering classique pour créer une image et une identité propre à ce produit. Nous avons commencé par définir un style de photographie mettant le produit en valeur tout en faisant ressortir l’aspect qualitatif. Nous nous sommes ensuite penchés sur le branding et la charte graphique en veillant à offrir un contraste entre l’ancien et le moderne. » C’est ainsi qu’est née la marque Chez L’Ancien, cuisine de brasserie, se met au verre. Les étiquettes sont en partie préimprimées, tandis que les éléments variables (nom du plat, ingrédients...) sont thermo-imprimés au laser directement dans nos bureaux.

Extrait des fichiers développés et photographiés par Yann Marcalbert

Des recettes savoureuses

À Pâques, Chez l’Ancien a proposé une épaule d’agneau confite et une tatin de pommes de terre, dans deux bocaux Weck, l’un à réchauffer à la casserole et l’autre au four. En ce moment, c’est la Sharing Box by Chez l’Ancien qui cartonne. Idéale pour un apéritif dinatoire, un pique-nique improvisé ou une visite chez des amis. La Sharing box se compose de 6 bocaux cuisinés : houmous, caviar d’aubergine, rillettes de saumon à l’aneth et au poivre rose, terrine de campagne aux noisettes, terrine de campagne au Picon, et poivrons et aubergines marinés. Le tout accompagné de crackers. Bientôt, le client pourra lui-même composer sa propre box en sélectionnant 6 bocaux parmi 12. D’autres recettes traditionnelles, comme un bocal d’1,5 litre de sauce bolognaise artisanale, sont également en préparation.

Les bocaux Chez L’Ancien sont disponibles pour tout public via le site web aramark-direct.lu (avec livraison à domicile au Grand-Duché) et via l’appli MyAramark réservée aux clients. Ils sont également proposés sur des présentoirs chez les clients corporate d’Aramark Luxembourg.

À découvrir sur www.aramark-direct.lu