Une offre "végétarienne et végan" innovante et sur mesure.
À la demande de notre client Clearstream au Luxembourg, Aramark a développé une offre végétarienne et vegan innovante. À mille lieues du plat de pâtes, de l’omelette ou de la salade de crudités.
Voilà bien longtemps qu’Aramark ne se limite plus au simple plat du jour. « Nous avons su évoluer avec notre temps et montrons au client de quoi nos cuisines sont capables », précise Didier Bernard, Directeur opérationnel d’Aramark Luxembourg. « Le show cooking, par exemple, a toute sa place dans les restaurants d’entreprise, tout comme le végétarien ou le sans gluten. »
Évolution des tendances
Dans le temps, les plats végétariens ne représentaient que 5 % d’un service journalier, mais cette offre, devenue végétarienne et vegan, est passée à 20 %. Les restaurants d’entreprise ne sont plus des cantines où l’on sert juste un plat et un dessert. Ces menus se sont étoffés et comprennent à présent quotidiennement un menu du jour, une grillade, un plat végétarien, un poisson, le plat du chef et plusieurs suggestions.
Aramark est le partenaire de Clearstream depuis plus de 15 ans au Luxembourg. À l’occasion d’une rénovation totale du restaurant, le self-service linéaire a laissé la place à un self-service avec des stands à thème, dont un îlot végétarien. La demande vegan étant de plus en plus importante, Aramark a conçu une offre végétarienne résolument originale, avec un plat vegan trois fois par semaine.
Mise en scène culinaire
« Nous avons mis en scène le développement des plats », explique Yann Marcalbert, Marketing Manager chez Aramark. « Nous avons conçu un moodboard culinaire que nous avons présenté au client lors d’une journée d’inspiration à Bruxelles. Nous sommes allés déjeuner avec lui dans un restaurant végétarien moderne qui mise sur le croquant, les légumineuses, etc. Le client a validé notre approche et a compris que le développement d’une offre sur mesure différenciée ne se faisait pas en une nuit. » Aramark a par ailleurs créé une campagne de communication avec un logo, des visuels organiques inspirés de la nature, des supports imprimés expliquant l‘approche végétarienne/vegan et une vidéo résumant la journée d’inspiration. Tous ces éléments ont permis de partager avec les consommateurs le trajet parcouru pour leur offrir ce nouveau comptoir.
Une fois le cadre défini, Yann Dulac, le chef de cuisine d’Aramark chez Clearstream, s’est mis au travail. Il a pris le temps nécessaire pour s’organiser, que ce soit un niveau du personnel, des techniques de cuisine ou du sourcing des ingrédients. Développer une telle offre nécessite une remise en question de la part du cuisinier, qui n’est pas forcément habitué à la cuisine vegan.
De l’inspiration à la création
À travers des visites, des recherches, le chef s’est informé sur ce qui se faisait ailleurs, notamment dans les pays anglo-saxons qui sont très en avance sur les produits vegan. « Loin de moi l’idée de copier, mais bien de rendre hommage à cette cuisine spécialisée », affirme Yann Dulac. « J’ai créé mes propres recettes adaptées au nombre de couverts servis quotidiennement. J’ai également sélectionné dans mon équipe les bonnes personnes pour préparer ces plats, car tous les cuisiniers ne s’intéressent pas forcément à la cuisine végétale. » L’équipe a essayé des recettes et les a fait goûter au client. Qu’il s’agisse du burger de betterave, du plat de légumes grillés aux graines et aux œufs ou encore des galettes aux épinards et au quinoa, la brigade est même parvenue à donner vie à tous les plats illustrés sur le moodboard.
Recettes créatives
Le chef façonne ses burgers de betterave avec des betteraves crues râpées, de la farine de pois chiches, des flocons d’avoine, des aromates et des épices. Le burger est grillé et servi dans un pain provençal, avec du fromage vegan et d’autres garnitures. L’illusion de la viande est troublante. « Dans le même esprit, je propose des moules-frites vegan, où les shiitakés remplacent les moules, et une lasagne au saumon fumé végétal, où des lamelles de carottes marinées et fumées remplacent le poisson. » En moins de trois mois, le chef a développé plus de 60 plats végétariens et vegan exclusifs. Une offre qui ne cesse d’évoluer pour renouveler de temps à autre les recettes.
Succès grandissant
Le retour des clients du restaurant est très positif, que ce soit sur la signalétique, la qualité et l’originalité. « Le végétarien arrive aujourd’hui en deuxième position après le plat du jour. Même moi qui ne suis pas végétarien, je me laisse tenter. Et je suis loin d’être le seul ».
