Cookie Preferences

Een vernieuwend en op maat gemaakt vegetarisch en veganistisch aanbod.

Overzicht |  4.22.2021

Op vraag van onze klant Clearstream in Luxemburg heeft Aramark een vernieuwend vegetarisch en veganistisch aanbod ontwikkeld. Iets totaal anders dan de klassieke pastagerechten, omeletten en rauwkostsalades.

Aramark beperkt zich al lang niet meer tot een eenvoudige dagschotel. “We zijn mee met onze tijd en laten klanten zien waartoe onze keukens in staat zijn”, zegt Didier Bernard, operationeel directeur van Aramark Luxemburg. “Show cooking heeft bijvoorbeeld zijn plaats in bedrijfsrestaurants veroverd, net zoals vegetarisch of glutenvrij.”

Trends in ontwikkeling

Vroeger bestond een dagmenu voor slechts 5% uit vegetarische gerechten, maar nu is het aanbod van vegetarisch en veganistisch tot 20% gestegen. Bedrijfsrestaurants zijn niet langer kantines waar enkel één gerecht en een dessert worden geserveerd. De menu’s zijn uitgebreid en omvatten nu een dagmenu, een grillschotel, een vegetarisch gerecht, een visgerecht, een gerecht van de chef, en meerdere suggesties.

Aramark is al meer dan 15 jaar partner van Clearstream in Luxemburg. Tijdens de volledige renovatie van het restaurant is de lineaire zelfbediening vervangen door zelfbediening volgens thema, waaronder een eilandje met vegetarische gerechten. Omdat de vraag naar vegan snel toeneemt, heeft Aramark vastberaden een origineel vegetarisch aanbod met drie veganistische gerechten per week uitgewerkt.

Culinaire presentatie

“We hebben de ontwikkeling van de gerechten gepresenteerd”, zegt Yann Marcalbert, Marketing Manager bij Aramark. “Hiervoor ontwierpen we een culinair moodboard dat we tijdens een inspiratiedag in Brussel aan de klant konden laten zien. We zijn met hem gaan lunchen in een modern vegetarisch restaurant dat zich toelegt op knapperige gerechten, peulvruchten, etc. De klant erkende onze aanpak en begreep dat een gedifferentieerd aanbod op maat niet van vandaag op morgen kan worden gerealiseerd.” Aramark zorgde ook voor een communicatiecampagne met een logo, organische visuals geïnspireerd door de natuur, drukwerk met uitleg over de vegetarische/veganistische aanpak en een video die de inspiratiedag samenvat. Al deze elementen maakten het mogelijk om samen met de consument het traject naar dit nieuwe buffet te doorlopen.

Van zodra het kader was bepaald, ging Yann Dulac, de chef van Aramark bij Clearstream, aan de slag. Hij nam de tijd die nodig was om zich te organiseren, zowel voor het personeel, de kooktechnieken als de aankoop van ingrediënten. Bij de ontwikkeling van een dergelijk aanbod komt immers ook wat denkwerk van de chef kijken, aangezien die niet noodzakelijk vertrouwd is met de veganistische keuken.

Van inspiratie tot creatie

Door bezoek en onderzoek informeerde de chef zich over wat elders wordt gedaan, met name in de Angelsaksische landen die ver vooroplopen als het gaat over veganistische producten. “Niet met de bedoeling om hen na te bootsen, maar om hulde te brengen aan deze gespecialiseerde keuken”, legt Yann Dulac uit. “Ik heb mijn eigen recepten gemaakt en aangepast aan het aantal schotels dat iedere dag geserveerd wordt. Ik heb ook de juiste mensen in mijn team geselecteerd om de gerechten te bereiden, want niet iedereen is geïnteresseerd in de plantaardige keuken.” Het team probeerde de recepten uit en liet ook de klant proeven. Van een bietenburger en een geroosterde groenteschotel met zaden en eieren tot pasteitjes met spinazie en quinoa … Ze slaagden er zelfs in om alle gerechten van het moodboard tot leven te brengen.

Creatieve recepten

De chef maakt zijn burgers met geraspte rauwe bieten, kikkererwtenmeel, havermout, aromatische kruiden en specerijen. De burger wordt gegrild en geserveerd in een Provençaals broodje met veganistische kaas en andere garnituur. Het is opmerkelijk hoezeer de burger de illusie van vlees opwekt. “Daarnaast heb ik ook veganistische mosselen en frieten, met shiitake in de plaats van de mosselen. En een veganistische lasagne met gerookte zalm, waarbij gemarineerde en gerookte wortelreepjes de vis vervangen.” In minder dan drie maanden tijd heeft de chef meer dan 60 exclusieve vegetarische en veganistische gerechten bedacht. Een aanbod dat voortdurend in ontwikkeling is omdat de recepten van tijd tot tijd vernieuwen.

 

Op deze foto zien we de realisatie van onze Chef Rosario Butera van de bietenburger die de illusie van vlees geeft ;). (photos par Yann Marcalbert)

Toenemend succes

De feedback van de klanten in het restaurant is zeer positief, of het nu gaat over de signalisatie, de kwaliteit of de originaliteit. “Het vegetarische menu staat nu op de tweede plaats na de schotel van de dag. Zelfs ik, als niet-vegetariër, laat me verleiden.

"Zonder de globale aanpak van Aramark en de inspiratiedag, die ons volledig in de vegetarische wereld heeft ondergedompeld, zouden we vandaag niet zijn waar we nu staan."
- zegt Franck Turchi, Head of Facility Management bij Clearstream.